Os preços dos alimentos, como quase tudo, estão subindo rapidamente. Recentemente, houve avisos sobre os custos “apocalípticos”, e uma declaração de que a “era dos alimentos baratos” acabou.

Tais anúncios estão ligados a economias que tentam se recuperar da pandemia e dos efeitos da guerra na Ucrânia, um dos maiores exportadores mundiais de alimentos.

Mas para entender completamente porque os preços dos alimentos não podem ser mantidos para baixo, e o que poderia ser feito para ajudar as famílias em dificuldades, precisamos ver como nossos supermercados realmente ganham dinheiro. Minha pesquisa mostra que o sistema atual foi equilibrado em uma ponta de faca por algum tempo.

O fato é que a maior parte da renda da venda de alimentos com margens muito baixas em volumes muito altos é engolida em despesas gerais, como folha de pagamento e os custos de funcionamento de lojas e centros de distribuição. Isso tem três efeitos na economia dos supermercados que vale a pena considerar a próxima vez que você estocar em mantimentos.

Em primeiro lugar, os supermercados só lucram decentemente se as pessoas comprarem alimentos de conveniência, guloseimas e itens não alimentícios (desde papel higiênico até combustível e roupas). Sete dos dez itens que mais trazem dinheiro para os supermercados se enquadram nas categorias de álcool, lanches e confeitaria.

Um livro influente sobre o assunto argumenta que os supermercados precisam garantir – através do design e promoção da loja – que os clientes comprem pelo menos alguns itens mais altos de margi (independentemente de sua intenção quando entram na loja).

Os supermercados também precisam ser competitivos, oferecendo grandes ofertas em alimentos baratos, a granel e de longa duração, como cereais e massas, para fornecer aos clientes economias que eles podem gastar com itens não alimentícios e guloseimas de margem mais alta. Se geralmente há menos dinheiro no bolso das pessoas, devido à inflação e a uma crise de custo de vida, eles estarão geralmente menos inclinados a comprar esses itens discricionários (e mais rentáveis), tornando o supermercado menos rentável.

Nessa perspectiva, o recente anúncio controverso de que os acordos multicompostos não estão sendo banidos no Reino Unido é de fato uma boa notícia para os varejistas.

Em segundo lugar, a comida é barata nos supermercados porque eles usam seu poder de barganha para obter descontos de grande volume. Quando a Tesco foi fundada no início da década de 1960, os consumidores se beneficiaram porque ela desafiou a situação anterior que havia favorecido os grandes fabricantes e processadores na definição de preços.

Isso reduz os preços para os compradores, mas impacta severamente os ganhos do supermercado. E uma vez que os preços não podem ser empurrados para baixo ainda mais – com o leite de vaca, o preço pago aos produtores é principalmente a ou abaixo do custo de produção – cobrar dos fornecedores para comercializar e promover seus produtos é uma das poucas ferramentas disponíveis para um supermercado ganhar dinheiro.

Informações sobre esse tipo de “renda comercial” podem ser encontradas nas notas nos relatórios financeiros anuais dos varejistas. Analisei-os e descobri que sem a renda comercial, em 2021 poucos supermercados teriam obtido algum lucro.

Mas há um limite para negociações e ganhos de taxas. E quando os preços do ingrediente bruto, combustível, financiamento e embalagens estiverem todos subindo, os supermercados terão que ceder. É provável que eles tenham que aumentar os preços para os clientes, a fim de manter os estoques e manter seu modelo de 365 dias 24 horas. Muitos produtores de alimentos já foram empurrados o mais baixo possível.

Em terceiro lugar, cerca de 80% do custo dos alimentos que compramos são simplesmente as despesas gerais do fornecimento de lojas, fábricas, transportes, centros de distribuição e produção. Se o combustível subir, o mesmo acontece com o custo da infraestrutura – e, em seguida, o custo das compras.

Uma questão relacionada é que alimentos baratos são um verdadeiro benefício para quem tem armazenamento, especialmente freezers. O excesso de estoque em casa beneficia os supermercados, mas sabemos que cerca de um terço de toda a comida do Reino Unido é desperdiçada. Então acabamos pagando mais, mas acabamos jogando a comida fora.

Para alcançar um sistema alimentar justo, sustentável, saudável e acessível, precisamos enfrentar as despesas gerais e os desperdícios para manter os custos baixos. Com esse objetivo, alguns supermercados estão investindo em sistemas de inteligência artificial para rastrear e gerenciar o desperdício de alimentos de forma mais eficaz, o que, por sua vez, deve trazer uma melhor gestão e previsão de estoque. Isso contribuiria para produtos menos desperdiçados em todo o sistema.

Cadeias de suprimentos mais curtas reduziriam os custos de transporte, assim como a redução da gama de produtos oferecidos (o que é eficaz, mas nem sempre popular entre os consumidores). Longe das prateleiras dos supermercados, há pesquisas que sugerem que a melhor maneira de garantir que os mais pobres possam pagar por comida é aumentar a renda através de salários vivos, crédito universal ou renda básica universal.

Mas os supermercados ainda podem desempenhar um papel importante. O sistema atual, que conta com alguns consumidores comprando grandes quantidades de alimentos, alguns dos quais não são saudáveis e alguns dos quais serão jogados fora, é um modelo que precisa desesperadamente de mudança.